Заказать обратный звонок
Имя*
Телефон*
Время звонка*
Регион*

Коллекция продуктов

Будьте в курсе!

Новости, обзоры и акции

Яйца бенедикт под голландским соусом

Яйца бенедикт под голландским соусом

02.04.2015г.

Возьмите яйца, бекон, свежие булочки и лимон и приготовьте для своих любимых женщин изысканный завтрак! Нет, не яичницу с беконом и чай с лимоном, а блюдо высокой кухни – Яйца Бенедикт. Поразительно, как из абсолютно одинакового набора продуктов получаются такие разные блюда. Яйца Бенедикт – это нежные яйца пашот на хрустящей булочке с ломтиком бекона под шелковым голландским соусом. Ваши женщины будут на седьмом небе от счастья,… особенно если Вы уберете за собой на кухне.

Нельзя сказать, что блюдо очень сложное, главное – соблюдать все правила. Нам кажется, что это блюдо вполне могут готовить школьницы на уроках труда. Оно немного трудоемкое, оставляет гору посуды, поэтому мы постарались как-то оптимизировать последовательность приготовления ингредиентов. У Вас обязательно все получится!

Версий как всегда много, спорить о первоисточнике и аутентичности не имеет смысла, мы даем свой любимый вариант, ни на что не претендуя, и рассказываем о некоторых существующих вариациях.


На четыре порции Вам понадобится 
(Осторожно! Здоровый мужчина с хорошим аппетитом может съесть на завтрак 3 порции такого блюда).

 Ингредиенты для голландского соуса: 

● Яичный желток – 4 шт.;
● Лимон  1 шт.; 
● Белый молотый перец -
1 щепотка;
Сливочное масло – 150 гр.;
 Вустерский соус – ½ ч.л.; 
 Соль мелкая – 1 щепотка (1/4 ч.л.);
● Вода или белое сухое вино - 2 ст.л.
 
Ингредиенты для яиц Бенедикт: 

● Цельные куриные яйца – 4 шт;
● Бекон – 4 ломтика ;
● Булочки пшеничные - 2 штуки;
● Зелень для украшения (веточка укропа).

    Влияющие составляющие - яйца и сливочное масло. Их качество и вкус будут определяющими, поэтому мы рекомендуем хорошие домашние продукты. 

    «Соль-Фасоль» рекомендует иметь на кухне следующую посуду и кухонные принадлежности для приготовления этого блюда: 

    • Механическая соковыжималка для цитрусовых;
    • Посуда для водяной бани: две емкости подходящих размеров;
    • Сковорода диаметром 20-25 см.;
    • Кастрюля 4-6 литра;

    Время приготовления – 20 минут. 
    Примерное время присутствия кулинара на кухне – 20 минут. 
    Предварительная подготовка: не требуется.
    Заключительный этап:  не требуется.
      
    Технология приготовления:

    1.  Промойте лимон в горячей воде, покатайте его о поверхность стола и выжмите из него сок. При необходимости процедите его: нам понадобится 3-3,5 полные столовые ложки чистого свежевыжатого лимонного сока без кусочков мякоти и косточек.

    Для того чтобы извлечь максимальное количество сока из лимона или любого цитрусового, нужно «покатать» цитрусовые по столу, нажимая на него ладонью, и перенося на него максимально вес своего тела. Соки внутри «забродят» и сконцентрируются. Остается только разрезать плод пополам и выжать сок.

    2. Возьмите среднюю сковороду (диаметром около 20-25 см.). Мы ее будем использовать сразу для двух манипуляций: растопим сливочное масло и затем на остатках этого масла подрумянем бекон. Поставьте сковороду на средний огонь (4 балла из 6-ти), положите сливочное масло и дайте ему растопиться. Если масло растопилось слишком быстро, отставьте его в сторону, пока оно не понадобится. Главное, нельзя дать ему пригореть или поменять цвет – просто растопить.

    Растопите сливочное масло

            Посмотрите, это у нас правильное сливочное масло: хранится такое масло всего три дня, но его вкус и запах… просто потрясающие!   

    3.  Пока растапливается масло, отделите белки от желтков 4 яиц: в рецепт пойдут только 4 желтка, а 4 белка нам не понадобятся. 

    Поместите желтки в емкость

    Замечательный выход – собирать белки в герметичной банке и сохранять в морозилке (наливать их слоями по мере того, как они остаются на кухне). А когда в рецептуре какого-либо блюда будут нужны белки  - просто достаньте банку и отрежьте себе кусочек белковой массы подходящего веса. Мы иногда специально затеваем суфле или интересные десерты на белках, если в морозилке наполнилась полная баночка.

    Несколько секретов работы с яйцами можно найти ЗДЕСЬ.

     4. Соорудите водяную баню.

    Водяная баня – метод тепловой обработки, при котором нагрев посуды, в которой находится продукт, происходит не непосредственно от жара плиты, а от горячих паров кипящей воды в нижней емкости, над которой установлена эта посуда с продуктом.

    Возьмите две кастрюли подходящего размера, чтобы одна была меньше другой. В нижнюю кастрюлю добавьте воды на два-четыре сантиметра, а верхнюю кастрюлю (или стеклянную жаропрочную миску, как у нас) вставьте внутрь таким образом, чтобы ее дно ни в коем случае не касалось воды. Вода в нижней кастрюле будет кипеть и нагревать верхнюю кастрюлю исключительно паром. Это важно, если Вы не хотите получить омлет вместо голландского соуса. При этом и слишком большого расстояния от воды до дна верхней кастрюли быть не должно, иначе заваривать крем придется не 6-10 минут, а гораздо дольше. Иногда удобно использовать дуршлаг, который устанавливается над нижней кастрюлей с водой, а уже в дуршлаге ставится емкость любого размера.

    Поставьте конструкцию на сильный огонь и, как только вода закипит, снизьте температуру до уровня ниже среднего, чтобы продолжалось спокойное кипение. Водяная баня готова.

    5. В верхнюю емкость водяной бани влейте 4 желтка и начинайте разбивать их венчиком.

    По сути, голландский крем – это крем из заваренных на водяной бане яйцах с добавлением приправ и специй. Нужно взбивать яйца венчиком, пока они ни достигнут правильной консистенции густого блестящего крема. Все просто!

    Какие вкусовые добавки добавляем в крем – огромное поле для творчества. Добавляют и вино, и чеснок, и пряные травы, и простой уксус, и уксус, настоянный на травах, и все, чего просит душа.

    На начальном этапе взбивания желтков добавьте лимонный сок, продолжая взбивать добавьте вустерский соус, щепотку белого перца и одну-две столовые ложки воды (можно заменить воду белым сухим вином). Очередность не принципиальна: можно даже сначала смешать эти ингредиенты для соуса, а потом ставить на баню и заваривать.

    Продолжая энергично взбивать яичную массу венчиком, влейте постепенно теплое растопленное сливочное масло.

    «Постепенно» означает, что порция 1-2 ст.л. масла должна быть полностью вымешана перед добавлением новой порции масла.

    Все ингредиенты добавляйте, непрерывно помешивая соус. Вы увидите, что соус постепенно густеет и становится светлее.

    Соус на водяной бане густеет и светлеет


    Всего на взбивание и доведения до нужной консистенции крема потребуется от 6 до 10 минут. В конце попробуйте соус на соль и при необходимости подсолите. Соус готов! 

    Соус крупным планом

     

    Говоря фразу «непрерывно помешивая», поясним, что секунд на 10 все-таки можно бросать нашу баню. Так, вполне можно отлучиться, чтобы разрезать и положить под гриль булочки, затем - чтобы достать бекон из холодильника и разложить его жариться на сковороде. Можно отлучаться, чтобы следить за жаркой бекона и булочек, чтобы выложить бекон на салфетку, чтобы достать булочки из-под гриля. Понимаете? Сделали быстрый маневр до холодильника и возвращайтесь опять пробивать желтки венчиком, еще на 10 секунд отлучились – еще полминуты повзбивайте соус. И вот, через 6-10 минут взбивания у Вас и соус готов, и подготовлены почти все ингредиенты для сборки блюда. Но, если Вы новичок на кухне, то  делать все одновременно не следует: и соус упустите, и булочки подгорят. Будет время и потом все сделать.

    Отставьте соус в сторону при комнатной температуре, наройте крышкой или пищевой пленкой, чтобы он не заветрелся. Нам осталось только подготовить недостающие ингредиенты, а потом слегка реанимировать голландский соус для подачи и  собрать все блюдо в единую композицию. 
     

    6.  Сварите яйца пашот: по 1 штуке на одну порцию.

    Яйца пашот – это яйца, сваренные без скорлупы до состояния «в мешочек».

    Существует масса техник варки яиц пашот. Самая распространенная  - когда воду кипятят, подкисляют уксусом (примерно 0,5 ст.л. уксуса 9% на литр воды) и при очень слабом кипении делают легкий водоворот, а затем в образовавшуюся воронку по одному вводят яйца, предварительно аккуратно выпущенные в небольшую пиалочку. Варят, как правило, 3-5 минут (3 минуты для слабого мешочка и 4-5 минут, если Вы хотите получить более крутую консистенцию яйца). Способ, разумеется, работает. Но методом проб и экспериментов, мы выбрали куда более простую технику, которая также широко используется профессиональными поварами, и которая приводит почти к такому же результату. «Почти» - потому что яйца при нашем способе получаются немного более плоской формы. При этом яйца пашот получаются более аккуратными и «собранными». Для этого варианта вскипятите широкую кастрюлю на 4-6 литров, наполненную водой на 2/3. Тем временем разбейте яйца каждый в свою маленькую пиалочку, не повредив желток (это принципиально).

    Как проще разбить яйца можно подсмотреть ЗДЕСЬ.

    Когда вода закипела ключом, снимите ее с огня вообще. Кипение тут же прекратится: немедленно очень аккуратно выпустите по одному все 4 яйца в кипяток (в разные углы кастрюли, чтобы они не соприкасались), и оставьте их на 3 минуты прямо на столе, не возвращая на плиту. Аккуратно шумовкой достаньте по одному яйца на отдельную тарелку, чтобы стекла излишняя жидкость. Яйца пашот готовы. 

    Отварите яйца пашот

    Если Вы хотите более проготовленные яйца пашот, то можно вернуть кастрюлю на плиту на пару минут, когда яйца в кипятке на столе уже "схватились" (т.е. 3 минуты яйца прогреваются на столе, затем 2 - на плите).

    Вы понимаете, круговорот по привычному всем методу позволяет центробежным силам собрать белок вокруг желтка. Часто этому процессу помогают с помощи столовой ложки, как бы подгоняя белок поближе к желтку, чтобы он свернулся в нужном месте, образуя заветный мешочек. Говорят, что уксус способствует такому процессу «сближения». Но при этом действуют противоположные процессы: кипение воды, даже слабое, будоражит наш продукт и способствует его распаду. Если яйца не выпускать в кипящую воронку, а аккуратно выпустить в спокойный кипяток, уже снятый с плиты (т.е. в полный штиль), то яйца никуда и не подумают расползаться. При этом можно выпустить все яйца по одному, не рискуя, что они будут сталкиваться и деформироваться.

    К вопросу «подсаливать воду или нет»: если в блюде есть соленый ингредиент, как, например, бекон, то мы воду не солим. Но если используются пресные курица, свинина и проч., то соли голландского соуса и этого продукта будет мало, и блюдо покажется недосоленным. В этом случае и воду для варки яиц пашот стоит подсолить, и голландский соус можно сделать чуть более соленым.   

    7. Если во время взбивания голландского соуса Вам не удалось подготовить остальные ингредиенты для блюда, можно это сделать во время варки яиц и после:

    - бекон, нарезанный тонкими полосками, разложите на сковороде, в которой растапливалось сливочное масло (сковорода, таким образом, уже смазана жиром), и поджарьте на среднем огне до легкого колера.

    Бекон положить на сковороду

             Бекон поджарьте до колера

    В различных рецептурах встречаются разные составляющие для яиц Бенедикт: это и английская, и Пармская ветчина, и панчета, и тонкие ломтики жареного мяса, и слабосоленая красная рыбка. Нам по душе именно бекон, т.к. он и по структуре и по соли очень хорошо сочетается с яйцами пашот и голландским соусом.

    - булочки разрежьте вдоль пополам и поставьте подрумяниться под гриль, в ростер или просто на сухую сковороду.

    Поджарьте булочки на гриле

    Часто используют маффины, или квадратный хлеб для тостов, в котором для эстетичности стаканом или кулинарным кольцом вырезают кружочки подходящего размера. А мы любим круглые булочки для бургеров, можно с кунжутом.

    - зелень для украшения промойте, обсушите и мелко порежьте.

    В оригинальной  рецептуре используется шнит-лук,  но нам больше полюбился душистый укропчик.

    8.  Ко времени подачи голландский соус загустел больше положенного и, возможно, покрылся пленочкой. Видите, он уже не такой гладкий, однородный и шелковый, как нам нужно? 

                                                                          Голландский соус до реанимации

    Для реанимации добавьте в него 1-2 ст.л.теплой воды и еще раз взбейте венчиком: он снова станет однородным, легким и блестящим.

    9. Собираем все вместе: на блюдо положите поджаристую половинку булочки, сверху разложите ломтик бекона, сложенный пополам, ....

    Бекон выложить на булочки

    ... затем – яйцо пашот...

    Яйца пашот выложить на бекон

    ... Сверху полейте голландским соусом....

    Полить яйца голландским соусом

    .... и слегка посыпьте зеленью.

    Посыпать яйца бенедикт соусом

    Разрез Яиц Бенедикт выглядит восхитительно! И Вы знаете, соленый бекон, нежное нейтральное по вкусу яйцо и кремовый соус с легкой кислинкой – это просто гениально! Это блюдо часто усложняют, добавляя дополнительные ингредиенты под яйца-пашот (шпинат, авокадо, помидоры, сыр и т.п.), но, честное слово, попробуйте простой вариант!

    10. В качестве послесловия отметим, что голландский соус отлично сочетается с белой и красной рыбой (украсит скучные паровые блюда), классика – это спаржа с голландским соусом. В конце концов, соусом можно заменить и майонез! 


    Приятного аппетита!





    Копирование и любое иное использование информации, фотографий и текстов, размещенных на сайте www.sol-fasol.ru, допускается исключительно с письменного разрешения администрации сайта. Наличие в теле копируемого или перерабатываемого материала активной ссылки на сайт www.sol-fasol.ru, открытой для индексации поисковыми системами, является обязательным.


    ← Назад к Коллекции рецептов

    Яндекс.Метрика